Salsa de Soja

Muy buen comienzo de semana.

El tema de hoy es el Shoyu (醤油) o la salsa de soja.

Antiguamente conocida con Hishio, esta antigua salsa consistía en una conserva a base de sal, fermentada con proteínas vegetales, o animales y fibra.. Esta salsa, convertida en grano, se fermentaba con cereales tales como el arroz, el trigo y las judías, para formar el conocido Miso del cual se sacaba la salsa de Shoyu.

Haciendo uso de técnicas nuevas procedentes de China, Japón desarrolló su variedad de salsa. Durante un largo proceso de fermentado de trigo y soja, y con la ayuda de un moho llamado koji , se obtenía la salsa tradicional; las salsas industriales incorporan distintas substancias químicas con el fin de acortar el proceso de elaboración.

Hay muchas variedades de salsa Shoyu, cada una se caracteriza por su sabor, color y textura. Se pueden encontrar claras, oscuras, muy saladas, poco saladas, espesas y ligeras. Cada una combina a la perfección con diferentes platos de la cocina asiática.

DATOS:

1. La salsa se soja japonesa tiende a ser menos salada que su variedad china.
2. Si se quiere adicionar salsa de soja a una preparación, más no se quiere obtener su color, es mejor adicionarla poco antes de terminar su cocción.
3. Cuando se usa salsa de soja para acompañar un alimento, es recomendable usar una salsa baja en sal, para que no afecte los sabores.
4. Las salsas de soja de producción no biológica, dura mucho más que su variedad orgánica; sin embargo una vez abierta es bueno guardarla en la nevera y es mejor consumirla en un plazo de tres meses, pues su sabor se irá perdiendo.

Koji, el moho usado en la elaboración de muchos productos de la cocina japonesa tales como el sake, el mirín y salsa Shoyu.

Dos variedades de salsa Shoyu, la orgánica y la Tamari. Esta última es elaborada sólo usando granos de soja, lo que le da una textura más espesa.

Otras Fuentes:
http://umamimart.com/2010/07/japanify-tamari-vs-shoyu/
http://markkazanski.com/blog/homebrew-sake-malt-rice/

Gohan

Buen Lunes para todos!

Luego de haber hecho un recorrido gastronómico por Japón hoy hablaremos de uno de los productos más consumidos del país... El arroz.

Desde tiempos remotos el arroz ha sido cultivado y consumido en Japón. Debido a su composición nutricional llena de carbohidratos, vitaminas y minerales, estuvo presente a lo largo de todo el territorio Nippon.

Este alimento se convirtió en el centro de la comida japonesa, siendo usado como elemento principal o acompañamiento en la mayoría de los platos tradicionales. Junto a los muchos tipos de arroz en los cuales se incluyen granos tostados o más glutinosos, también existen gran cantidad de productos derivados como el sake (licor de arroz), mirin (vino dulce de arroz) y miso (pasta fermentada de soja y arroz).

La variedad japonesa se caracteriza por su tamaño corto y abultado y su gran cantidad de amilopectina, lo que le da su textura untuosa y pegajosa después de su cocción.
El nombre ¨Gohan¨ (ご飯) se atribuye al arroz cocido y dada su importancia en la mesa, también se le da a la comida en general.

RECETA (para 1 kilo de Gohan):

500 gramos de arroz japones (en los supermercados se encuentra como arroz para sushi).
Agua.
Papel Aluminio.
Olla mediana.


1. Lavar varias veces el arroz con abundante agua. Hacerlo de 5 a 8 veces (o hasta que el agua salga lo más clara posible) siempre usando agua limpia cada vez. Hacerlo con suavidad para evitar que el grano de arroz se rompa.

2. En una olla mediana poner el arroz y cubrirlo con agua hasta que el nivel de esta supere por 2.5 centímetros el nivel del arroz (2.5 cm son aproximadamente el largo de la primera falange de un dedo de la mano).

3. Cubrir la olla totalmente con el papel aluminio y con la tapa; cocer a fuego alto. En un punto, el agua  comienza a salir por los lados de la olla; en este momento se contabilizan 2 minutos y se continúa con el paso 4 (este proceso dura aprx de 10 - 15 minutos).

4. Bajar el fuego al mínimo posible y contabilizar 15 minutos.

5. Una vez finalizados los 15 minutos, retirar del fuego y contabilizar 15 minutos más.

6. Terminado el tiempo, destapar la olla. Se puede servir caliente o se puede dejar enfriar, dependiendo del tipo de plato en el que se quiera utilizar.

NOTAS.

1. Esta arroz es la base para elaborar sushi mas NO es el del sushi. Para esta preparación se tiene que dejar entibiar el arroz y luego aderezarlo con vinagre agridulce de arroz (esta receta la veremos luego cuando veamos la elaboración de sushi).
2. Esta receta es elaborada teniendo en cuenta la altura y la temperatura de la ciudad de Bogotá. Pueda que no sea efectiva en otras ciudades, debido a la diferencia en dichas variables.

Shikoku y Kyushu

Muy buenas tardes a todos. Para concluir con el recorrido geográfico, hoy hablaremos de los extremos occidentales del Japón: Shikoku  (四国) y Kyushu (九州).

La región de Shikoku está conformada por la isla homónima y varias islas menores. Aquí se localizan las prefecturas de Ehime, Kagawa, Kochi y Tokushima. Es una de las regiones menos extensas y pobladas.

Por su parte, la región de Kyushu, es la tercera isla más grande del Japón y, aunque históricamente fue muy influenciada por otras culturas como la china y la coreana, es considerada la cuna de le civilización japonesa.

Página de turismo de Shikoku

Información turística de Kyushu

Al poseer abundantes límites marítimos, en estas dos islas se puede encontrar gran cantidad de pescado y mariscos frescos todo el año.Una de las especialidades de la zona de Shikoku es el Tosa no tataki (sashimi de atún, ligeramente asado).
Aparte de los pescados y mariscos, también se cultivan cítricos y hongos. Kyushu es el productor más grande de Shiitake de todo Japón.

De las ekiben  más famosas, se encuentran el Kashiwa-meshi (arroz con pollo) de la estación de Acata, el Sushi ko-dai (sushi de brema) en la de Tokushima, el Anago-meshi (arroz con congrio) en Takamatsu, y el Tonkotsu-bento (arroz con cerdo negro cocido a fuego lento) en Nishi Kagoshima.

Kashiwa meshi

Tosa no tataki

Éxitos y buena suerte!

Otras fuentes:
www.wikitravel.org
http://www.fotosimagenes.org/tataki
http://attjapan.sakura.ne.jp/modules/tinyd1/rewrite/tc_88.html

Kansai y la zona occidental

ひさしぶりですね！！

Hoy nos toca la región de Kansai (関西) y la zona occidental o la región de Kinki ( 近畿).

Esta zona debe el nombre de ¨kinki¨ que significa ¨ciudad o metrópolis¨  a que en el período Edo, la capital del Japón se localizaba en esa región. Ubicada en el centro de la isla principal de Honshu, agrupa a las prefecturas de Nara, Wakayama, Mie, Hyogo y Shiga. En esta zona también se localizan las ciudades de Osaka, Kyoto y el mayor puerto del Japón, Kobe.

Al haber sido el centro cultural y del gobierno del Japón, en este lugar se encuentran santuarios, templos, jardines y calles que representan antiguas épocas y muestran el constante avance del país a lo largo de los años.

Sitio web de turismo de Kansai

Esta región es de gran importancia en materia culinaria. Kyoto es considerada la cuna de la cocina japonesa, aunque Osaka es el actual centro culinario del Japón. Entre sus especialidades están el Udon (fideo grueso de harina de trigo) y el Udon -suki (estofado de carne con verduras y udon).
En los alrededores de Kyoto, todavía se encuentran lugares parecidos a tabernas, en donde se produce de forma casera la nata de soja o Yuba.

Una de las más famosas especialidades de esta zona, es la carne Kobe o Wagyu, cuya carne se caracteriza por una extrema suavidad y mayor cantidad de grasa, lo cual se debe al tratamiento especial que le dan a las reses; su carne es altamente apetecida y su precio es elevado. Los platos más comunes con esta carne son el Sukiyaki (carne de vaca y verduras, todo cocido en una salsa de soja dulce), los filetes y los estofados.
En la zona de Nagoya, se encuentran el Hatcho-miso (pasta negra de soja y arroz fermentados) y uno de sus platos más famosos, el Kishimen (fideos aplastados).

De los ekiben más tradicionales de la región, sobresalen el sushi de trucha (masu-zushi) en la estación de Toyama y el sushi envuelto en hojas de mostaza picantes (Mehari-zushi) en la estación de Shingu.

Pasta de harina de trigo o Udon

Yuba, nata de soja

Carne Kobe o Wagyu

Si tienen la opción de comer la carne Kobe, les recomiendo que lo pidan a término medio-cocido, para que la grasa de su interior se alcance a fundir y la experiencia con esta carne sea mejor.

BUEN PROVECHO!!

Dato curioso:
1 En Kansai, el Sukiyaki Ekiben tiene un dispositivo en su recipiente, que calienta automáticamente la carne Kobe que contiene.



Otras Fuentes:
http://www.tagzania.com/pt/region-de-kinki/

Tokyo y la región central

Muy buenos días!

Continuando con la isla de Honshu, hoy hablaremos de su región central Chubu  (中部) y de su capital Tokyo (東京) localizada en la región este de Kanto.


Portal oficial de turismo de Tokyo

La región de Chubu se divide a su vez en tres regiones, una ubicada en la costa del mar del Japón, Hokuriku (en esta región se encuentran las prefecturas de Niigata, Toyama, Ishikawa y Fukui); La segunda se encuentra en la parte interior y se llama Koshinetsu ( aquí se encuentran las prefecturas de  Yamagashi, Nagano y el norte de la prefectura de Gifu) y la última, al lado de las costas del océano pacífico, es la región de Tokai (con sus prefecturas Shizuoka, Aichi y el sur de la prefectura de Gifu). El clima en Chubu se caracteriza por nevadas pesadas, pero también por climas calientes y parecidos al mediterráneo.


Tokyo es la capital del Japón y como tal es uno de los centros empresariales e industriales más grandes de todo el país. Ubicado en el centro este de la isla de Honshu, es la ciudad más poblada del mundo, contando con aproximadamente 14000 personas por kilómetro cuadrado. Su clima es templado, aunque puede llegar a ser bastante frío o muy caliente.

El área de Shinjuku en Tokyo, con el monte Fuji.

La capital de Japón y sus áreas cercanas conocidas como Kanto, han dejado de producir alimentos a gran escala, pero continúan como embajadores de platos y productos regionales. En esta ciudad se encuentran los restaurantes más elegantes y en la cocina tokyota abundan los productos de temporada y la salsa de soja (Shoyu). Entre sus especialidades está el Nigiri-zushi (porciones pequeñas de arroz cubiertos con una lámina de pescado).
La cocina más famosa es la Edomae la cual hace referencia a aquella hecha con pescado de la bahía de Tokyo. Entre sus platos se encuentran el Tempura (ingredientes de temporada rebosados en una mezcla de huevo, harina y agua fría), y el Edomae-zushi (arroz avinagrado cubierto generalmente por alga y relleno con variedades de pescados, mariscos y vegetales. Este sushi es originario de el área de Tokyo, por allá en el siglo XVIII). El Oden es otro plato característico de esta región; creado al rededor de 1850, es un estofado de pescado y huevos cocidos.

El Chanko es la comida de los luchadores de sumo y debido al estrecho vínculo de la ciudad de Tokyo con este arte marcial, se convirtió en uno de los platos más populares. Consiste en un caldo de pollo con pescado, pollo y vegetales (la versión Yose-nabe) o también se encuentra bajo la forma de un cocido de pescado y vegetales, acompañado de salsa de soja y vinagre (la versión Chiri-nabe).

Luchador de sumo tomando un plato con Chanko.

Shinsu, región montañosa del centro de Honshu, es famosa por los fideos Soba (fideos elaborados con harina de alforfón), el Wasabi (raíz con la cual se fabrica una pasta verde picante), los vinos y las anguilas. En Shizuoka  se produce té y Mikan (especie de fruta ácida).

En la estación de tren de Yokokawa se prepara el ekiben más famoso, el Kama-meshi (arroz de té con nueve ingredientes locales); este plato debe su popularidad, a que con él comenzó el fenómeno del ekiben en Japón hace más de 50 años.

Kama-meshi

Que disfruten y buena tarde!!

Norte de Honshu

Hola, hoy hablaremos de los platos tradicionales de la región norte de Honshu o Tohoku.


Sitio web de turismo de Tohoku

Honshu (本州) es la isla principal del Japón y en su parte norte, Tohoku (東北), se encuentran las prefecturas de Akita, Aomori, Fukushima, Iwate, Miyage  y Yamagata. Esta zona conserva la reputación de región alejada y hostil, ofreciendo un paisaje fuerte y un clima áspero.

Desde Akita y Nigata, y atravesando Toyama, en la costa del mar de Japón, se encuentra la franja del arroz más preciado de todo el país y es donde se producen los mejores Sakes. También se encuentran distintos tipos de Sansai  (verdura silvestre) y el hongo Maitake de Akita.

Entre las especialidades de la zona, se encuentra el Shottsuru, un guiso elaborado a base de una anguila japónica; este plato es un plato invernal de la prefectura de Akita. En Morioka tienen el Wanko-soba, el cual se caracteriza por que en su servicio, el camarero sirve más fideo en el plato cuando lo ve desocupado. En la zona de Sendai  hay productos a base de pescado como el Sasa kamaboko (pastel de pescado envuelto en hojas de bambú) y cerca de Sendai, en Mito, se produce el tan famoso y delicioso Natto, del cual ya hemos hablado anteriormente.

Entre las variedades de Ekiben (si recuerdan, son las cajas bento que venden en las estaciones), se encuentran el Maitake-Wappa (hongos maitake sobre arroz) en la estación de Akita. En la de Morioka el Sansai-Kurimeshi (verduras silvestres con castañas y arroz), en Niigata el Gyu-Meshi (Arroz con carne de vaca) y finalmente en Sendai se encuentra el Sake harako-Meshi (caviar de salmón sobre arroz).

Hongo Maitake de la prefectura de Akita

Sake harako-Meshi en la estación de Sendai

Ya saben, si tienen hambre... pidan un Wanko-soba y no se rindan!!

Wanko-soba

　　　　　　　　　　　　　　　　いただきます！！

Platos y alimentos regionales: Hokkaido

Muy buenos días, hoy empezaremos con los platos y alimentos regionales del Japon.

Desde Hokkaido hasta Kyushu, la variedad de platos y alimentos es enorme. Los restaurantes locales son el mejor sitio para degustar los platillos regionales y los alimentos que se producen cada temporada. Todas las regiones tienden a promocionar sus productos no solo en dichos restaurantes, sino en forma de cajas bento en las principales estaciones (estas cajas se les conoce como ekiben).

Hokkaido (北海道)

Literalmente ¨camino del mar del norte¨, Hokkaido es la segunda isla más grande de Japón. Ubicada en el norte del país, cuenta con inviernos muy fríos y veranos poco calurosos. Es el Japón más alejado de la civilización y sus ciudades se mezclan con las agrestes montañas, los espesos bosques y los lagos de zafiro.
Por cierto, Hokkaido es el primer productor de arroz a nivel nacional.

Sitio web oficial de turismo de Hokkaido

La mayoría de productos del mar (cangrejos, salmón, atún, calamar etc), provienen de esta isla, además es el único lugar en Japón, donde se crían ovejas; el ghengis khan-nabe (Jingisukan, en su pronunciación japonesa), o cordero a la brasa, es una de las especialidades locales. En su capital, Sapporo, fue donde aparecieron por primera vez los fideos Ramen (de los cuales hablaremos después en este mismo blog) y en especial, los fideos Ramen con sopa de Miso.

En la estación de tren de Oshamanabe, el bento regional incluye kani-meshi (arroz con cangrejo), en la estación de Asahikawa se encuentra el ezo-wappa (surtido de especialidades de Hokkaido con arroz) y en la de Mori, el ika-meshi (arroz con calamar).

Ezo-Wappa

Jingisukan

Ramen

Las recetas de estos platos aparecerán poco a poco en el blog!

Saludos y buena tarde!!